Ana Sayfa / Beypazarı Yöresel Yemekleri

 
Beypazarı Yöresel Yemekleri

 

Beypazarı Yöresel Mutfağı

Yendiğinde akla sadece Beypazarı’nı getirecek lezzetler oldukça çok sayıda bu yörenin mutfağında. Bakır işçiliğinin yaygın olduğu ilçede ustaların emeğiyle ortaya çıkan bakır güğümler, tencereler, kazanlar, tavalar, ibrikler bu lezzetlerin hazırlanmasını ve sunumunu bezeyen inceliklerden.

Mamuller taş fırınlarda pişiyor ve özel yemeklerine adını veren toprak güveçler de sulu yemeklerin pişirilmesinde kullanılıyor. Yörede yetişen ürün çeşitliliğiyle doğru orantılı olarak, sebze ve meyvelerin, mevsiminde tazeleri, kışın da kuruları tüketiliyor. Beypazarı konaklarındaki özel bölümler bu kuru yiyecekleri saklarken, yöre dilinde "dinme dolap" denilen döner dolaplar mutfakla katlar arası düşey ve yatay servisi sağlayarak yöresel mutfak alışkanlığının bir parçasını yansıtıyor.

 
 
Beypazarı Geleneksel Gıda Ürünleri
 
Beypazarı Kurusu

Süt, tereyağı, un, tuz, maya ve tarçın birleştiğinde bu kadar güzel bir lezzet ortaya çıkar mı? Bu malzemelerden yoğrulan hamur, Beypazarılıların özel taş fırınlarında pişer ve kurutulursa sadece güzel değil dayanıklı da oluyor. Yüz yılı aşkın bir süredir yapılmakta olan kuru, ülkemizde Beypazarı dışında bir yerde yapılmıyor. Malzemelerle hazırlanan hamur belli ölçülerde kesildikten sonra altına asma ve dut yaprakları serilerek taş fırına sürülüyor.

Yaklaşık yarım saat pişen kurular 1 saat kadar havalandırıldıktan sonra tekrar fırına veriliyor. Çay saatlerinin ve kahvaltıların demirbaşı kuru, hem tatlı hem tuzlu yiyeceklere eşlik ettiğinden günün her saati tüketilebiliyor. Tereyağının doğal tadı, tarçının damakta hafifçe hissedilen kokusuyla ve gevrek yapısıyla yendikçe yeniyor. İyi muhafaza edilirse yaklaşık bir yıl kadar dayanabilen kuru, tescilli bir Beypazarı markası.

 
 
Havuç Lokumu

Havucun ana vatanında havuçla yapılan yiyeceklerin gelenekselleşmemesi düşünülemezdi. Beypazarı’nda yetişen sulu havuçların lezzet kattıkları havuç döneri, havuç reçeli, cezerye, havuç lokumu gibi yiyecekler bunlara birkaç örnek. Havuç lokumu, haşlanıp inceltilerek çekilen havuca şeker, limon tuzu ve nişasta eklenmesiyle yapılır. Bu karışım kaynatılıp lokum tavalarında bir gün dinlendirilir. Kesilip bolca Hindistan cevizine batırılınca, hem besleyici hem lezzetli lokum, tüketilebilir hale gelir.

 
 
Sebze Kuruları

Verimli toprakların sonucu olan çeşitli sebze ve meyvelerin bir gün süreyle güneşte ve daha sonra yaklaşık iki hafta kadar gölgede kurutulmasıyla elde edilirler. Böylece sebze ve meyveler mevsimi dışında da tüketilebilir ve farklı lezzetlerle yenebilirler. İlçe dışındaki pazara açılıp ticarette bir renk olma yolunda ilerleyen kuru sebze ve meyveler Beypazarı’nın geleneksel ürünlerinden.

 
 
Cevizli Sucuk

Ceviz ve üzümden elde edilen şırayla yapılan cevizli sucuğun Beypazarı’nda gelenekselleşmesi üzümlerinin güzelliğindendir. Bu yörede üzümlerin ince damarlı yapısı cevizli sucuğa elverişlidir. Şekil itibariyle sucuk adını alan bu tatlı yiyecek sonbahar aylarında yapılmaktadır. İpe dizilmiş cevizler nişastalı üzüm şırasına batırılır. Şeker ve su katılmadan yapıldığından doğal bir enerji vericidir.

 
 
Beypazarı Simidi

Sarı ve parlak Beypazarı simidi Beypazarı’nın simgelerinden biri. Un, tuz, su ve ekmek mayasıyla yapılan hamur tezgâhta işlendikten sonra yuvarlak simitler haline getirilir. Pekmezli sıcak suda haşlanan simitler taş fırında hafifçe kurutularak pişirilir. Üzerlerine az miktarda susam serpiştirilir.

 
 
Keş

Keş yapımı için ihtiyaç duyulan; süzme yoğurt, bolca tuz, genişçe bir tekne, ve süzme torbasıdır. Üzerine ağırlık konup süzme torbasında hiç suyu kalmayıncaya kadar süzdürülen süzme yoğurt sertleştiğinde bolca tuzla geniş bir teknede vura vura yoğrulur. Küçük kalıplar halinde kurutulur. Rendelenerek veya ufalanarak yemeye hazır hale gelen keş, buzdolabına konmaksızın bozulmadan saklanabilir.

 
 
Beypazarı Yöresel Yemekleri
 
Beypazarı Güveç

Kuzu eti, kuyruk yağı, pirinç, domates, sivri biber ve tuz kullanılarak yapılan güveç, adını genellikle 50 cm. çapında, 8 cm. derinliğinde olan toprak kaptan alıyor. Güvece malzemeler doğrandıktan sonra etler konur, 1,5 litre kadar su ilave edilip ağzı kapatılır ve taş fırına sürülür. Doğranıp tereyağında kızartılmış kuyruk yağı da etin üzerine dökülür.

Pişme tamamlanınca güveçteki malzemeler başka bir kaba alınır ve güveçte kalan suya pirinç ve tuz konarak tekrar fırına verilir. 15 dakika sonra pişmiş olan pilavın üzerine etler döşenir. Pilav demini alsın diye güvecin üzeri kağıtla örtülür ve güveç soğumaması için sarılır. İçinde bu lezzeti saklayan toprak kap sıcaklığını üç saat kadar korur.

 
 
Tarhana

Tarhana Anadolu’da çok yaygın bir yiyecek olsa da yöre kadınlarının elinin değdiği Beypazarı tarhanası ülkenin dört bir yanına satılarak ününü yürütmektedir. Özelliği mayalanma ve ekşitilme biçimidir. Yayık ayranı torbalarla süzüldükten sonra ayranın akan suyu içine ekmek mayası konur ve bekletilir. Ekşiyen mayaya süzme yoğurt, domates, dereotu, nane, soğan, kırmızı biber, nohut, mercimek ve tuz ilave edilerek yoğrulur.

Kapalı ve sıcak bir yerde iki - üç gün bekletilen karışım iyice ekşir ve mayalanır. Daha sonra karışıma kepekli un ilave edilip tekrar yoğrulur. Yine sıcak bir ortamda ağzı kapalı şekilde iki- üç gün bekler. Bu süre sonunda sabah erkenden küçük, yassı parçalara ayrılarak, bıraktığı suyu emecek bir bezin üzerinde güneşe serilir. Kurumaya bırakılan hamur yaklaşık iki gün sonunda küçük küçük parçalanarak önce bakır kevgirden sonra da un eleğinden geçirilir. Kavanozlarda uzun süre saklanabilecek tarhana kışın şifa getiren sıcacık çorbalar yapmak üzere geleneksel yemekler arasındaki yerini alır.

 
 
Uruş Kapaması

İlçenin Uruş yöresinden gelip geleneksel mutfakta yerini alan bu kapama, delikli testide pişirilir. Yemeğin asıl yapılışında sadece et ve pirinç kullanılır. Kemikli parça et ya da kuşbaşı et Özel kapama testisinin içine konur ve testi derince bir tencereye ters kapatılır. Kenarlarına önceden ıslatılan nohut yerleştirilir ve bir miktar su ilave edilir. Pişmesini anlayabilmek için birkaç parça eti dışarıda bırakmakta fayda var. Tencerenin kapağı kapatılır ve et pişmeye bırakılır. Et piştikten sonra önceden sıcak ve tuzlu suda bekletilen pirinç eklenir ve pirinç pişince testi içinden çıkarılan et pilavla servis edilir.

 

Sebzeli olarak yapılışı, Kemikli parça et ya da kuşbaşı et, bir kabın içinde doğranmış biber domates, soğan, sarımsak baharat ve biber salçasıyla harmanlanır. Asıl tarifinde olduğu gibi pişirilir.

 
 
Dolma

Beypazarı’nın ince yapraklarının kuyruk yağıyla yumuşayan tadı Beypazarı usulü dolmayı diğer yörelerdekilerden farklı kılar. Kırık pirinç kullanılarak hazırlanan dolma içine, kuyruk yağı, biber salçası, domates salçası, maydanoz, taze soğan, kuru soğan, pul biber ve tuz konur. Bu harçla yapraklar sarılır, tencereye dizilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilerek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bir süre sonra üzerine bir miktar sıcak su gezdirilir. Suyunu çektikçe azar azar su eklenerek pişirilen dolma afiyetle yenmeye hazırdır.

 
 
Baklava

Geleneksel 80 katlı Beypazarı baklavası artık 60 katlı yapılmaktadır. Hamurunda un, yumurta, sirke ve yoğurt bulunur. Bir miktar zeytinyağı ilave edilen hamur minik minik parçalara ayrılır. Bu parçalar nişastaya bulanmadan ince yufkalar haline gelene kadar tek tek açılır ve tepsiye üst üste dizilir. 15. kata gelindiğinde eritilmiş tereyağı dökülür ve tekrar yufkalar dizilir.

Yine 15. yufkadan sonra ceviz konur. 60 kata kadar bu sırayla aynı işlem uygulanır. Yörede damat kesimi diye bilinen yıldız şeklinde ya da normal şekilde kesilerek dilimlenir. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve taş fırına verilir. Piştikten sonra limon eklenerek kesilmesi engellenen şerbet dökülür ve servise hazır hale gelir.

 
 
Höşmerim

Bir tencerenin içinde 3 kaşık tereyağı kızdırılır ve süt ilave edilerek kaynatılır. Sonra üzerine tuz ve un eklenerek kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. Koyu kıvam alınca 1 kaşık tereyağıyla birlikte bir tavaya alınarak, helva kavurur gibi karıştırılır.Pembeleşince tavanın şeklini aldırarak bastırılır ve bir yüzünün kızarması sağlanır.Daha sonra ters çevirilerek servis tabağına alınır. Diğer taraftan 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su ile kaynatılarak şerbet haline getirilir. Ilık olarak, hazırlanan höşmerimin üzerine dökülür.

 
 

Makarna
Un, yumurta, tuz ve su ile yapılan makarna hamuru için bu yöreye özgü ölçü verecek olursak; 5 kilo una 2.5-3 koli kadar yumurta yeterli geliyor. Yumurta kırıldıktan sonra tuz ve su eklenir, yoğrulur. Katılaşan hamurdan küçük bezeler yapılır. Bir süre dinlenen hamur açılır ve çarşaflara serilir. Kurumamasına özen gösterilerek yarım santime iki santimlik parçalara ayrılarak kesilir. Bu ölçülerden daha büyük olmaması Beypazarı makarnasının özelliğidir. Pişirirken de 1 litre kadar su kaynatılır ve içine atılan makarna 5-6 dakika sonra ocaktan alınıp üzerinden soğuk su geçirilir. Ayrı bir kapta eritilen tereyağı ve içine rendelenen keş kavrulur, isteğe göre bir miktar da ceviz konulduktan sonra makarna karışıma konarak bir iki karıştırmayla kavrulur.

Cimcik
Cimcik de makarna hamurundan yapılır ancak kelebek şekli verilen hamur pişirilirken makarnadan daha çiğ bırakılır. Soğuk su gezdirildikten sonra kapağı kapatılıp bir süre bekletilir. Sürülüp bir tepsiye yayıldıktan sonra sarımsaklı yoğurt dökülür. Kıyma, yeşil biber, domates ve tereyağının kavrularak yapıldığı sos ilave edilir.

Gömme
Özelliği köy fırınlarında ateşin közünde pişmesi olan gömme, ekmeklik hamurun içine soğan, kıyma ve baharatlı karışım konarak yapılır. Üzerine ekmek sacı kapatılır ve onun üzerine tekrar köz konur. Kıymalısının yanında, tarçınlı cevizli ve peynirlisi de yapılır.

Bici Aşı
Soğanlar ince ince doğranıp sıvı yağ ve kıymayla kavrulur. Asma yapraklarının da körpeleri ince ince kıyılarak domates ve biber salçasıyla birlikte ilave edilir. Bir süre kavrulur ve su konarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra bulgur ya da pirinç ilave edilir. Pişince ateşten alınır ve servise hazırdır.

Gölle
Farklı bölgelerde hedik olarak bilinen gölle Beypazarı’nda nohut ve buğdaydan yapılıyor. Buğday nohutla pişiriliyor ve pişme tamamlandıktan sonra ceviz ve tuz ilave ediliyor. Misafirlere sunulan bir yiyecek olarak gölle de geleneksel mutfakta yerini alıyor.

Perçem
Şuruplu bir tatlı olan perçem; un, yoğurt, tuz, yumurta ve su ile hazırlanan hamurdan yapılıyor. Hamur kulak memesi kıvamında yoğruluyor ve hamura bir miktar yağ ilave ediliyor. Hamur parçalara ayrılıp 20 dakika kadar dinlendirildikten sonra yufka gibi açılıyor. Ortalarına ceviz serpildikten sonra dört tarafından karşılıklı olarak kıvrımlar yapılıyor ve hamur ortaya doğru çekiliyor.
Ortaya çıkan dört köşe de ortaya doğru üst üste katlanıyor. Tavada kızdırılan yağda her iki yüzü de kızartılarak soğumaya bırakılıyor. Perçem soğuk, hazırlanan şerbet ılıkken tek tek şerbetlenen tüm parçalar üst üste konuyor. Yeneceği zaman en alttaki en üste gelecek şekilde ters çevrilen perçemler kesilerek servis yapılıyor.

Yarımca
Ocakta kızgın saçta çevrilerek pişirilen yarımca, kıyma, yağ, soğan, maydanoz, baharat ve yumurtanın kavrularak hazırlandığı bir harçla lezzetlenen yöresel bir hamur işi. İçi hazırlanırken kıyma, yağ ve soğan kavrulur. Yumurta ilave edilip pişirildikten sonra maydanoz ve baharatlar eklenir. Un, tuz, yoğurt, su, süt, yağ ve yaş mayadan yoğrularak elde edilen hamur pazılara ayrılır ve dinlenmeye bırakılır. Her bir parça yuvarlak açılır ve iç malzemesi hamurun yarısına yayılarak eklenir. Hamurun boş kalan diğer yarısı için üzerine kapatılır. Kızgın saçta iki tarafı da pişirildikten sonra bir tepside yağlanarak yemeye hazır hale getirilir.

Tohma
Karaciğer çok ince kıyılır. İçine bulgur, tuz ve baharat konarak iyice yoğrulur. Daha sonra elimizle küçük küçük toplar haline (misketten büyükçe) getirilir ve kaynatılan et suyunun içine ilave edilir. Orta ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. Karaciğer koymadan sadece ince bulgurdan da yapılabilir.

Ebesüt
Beypazarı yöresinde poğaça tarzı hamur işi yiyeceklerin genel adına ebesüt dense de aslında ebesüt yağlı sütle yapılan bir tür cevizli çörektir. Ebesüt hamuru nohut mayasıyla tutturulur. Özel nohut kabına gerekli miktarda su konarak yapılan bu mayadan büyük bir taş fırın tepsisine yetecek miktarda hamur yoğrulur ve ceviz katılarak çörek yapılır. Daha çok kahvaltıda tüketilen bu çörek kuru ve serin yerde uzun süre bozulmadan saklanabilir.

Sebzeli Güveç
Beypazarı bamyası ve patlıcanı; kuzu eti güveçte bir miktar piştikten sonra bol sarımsak, halka soğan, domates, biber ve baharatla etlerin üzerine ilave edilir. Taş fırında pişen lezzet sebze sevenler için pilavlı güvece bir alternatif olabilir.

Damat Tatlısı (şekerlemesi)
Beypazarı’nda kız isteme merasiminde kız verildikten sonra ikram edilen şekerlemedir. Küçük bir tepside, yanında kravat ya da tülbent gibi hediyelerle sunulan damat tatlısı uzun süre bozulmadan saklanabilir bir tatlıdır. Tereyağı, şeker ve unla yapılır. Bir tencerede eritilip kızdırılan tereyağı başka bir kaba alınarak bir saat boyunca elle çırpılır.
Şeker ilave edilerek iyice karıştırılır. Daha sonra un konur ve yoğrulur. Küçük parçalara ayrılan hamurlar hilal şekli verilerek tepsiye dizilir. Düşük ısılı fırında çok hafif pişirilir. Kışın aniden gelen misafirlere ikram etmek için önceden yapılıp saklanabilir.

Tirit
Beypazarı kara ekmeği veya bazlama ekmeği küçük küçük doğranır. Kemikli etin kaynatıldığı et suyu, ekmeğin üzerine döküldükten sonra etler ilave edilir. Kıyılmış soğan, maydanoz, domates, yeşil biber serpilir ve sarımsaklı yoğurtla yenmeye hazırdır.

Yalancı Tirit
İnce doğranan soğan yağda salçayla kavrulur. Üç – dört yumurta kırılır ve biraz suyla pişirilen karışım ekmeğin üzerinde dökülür. Aynen tiritteki gibi üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

Tezgeldi
Anadolu’da yaygın olarak yapılan un helvasının bir türü olan tezgeldi de Beypazarı mutfağına özeldir. Un helvasının biraz sulu pişirilmiş halidir. Ekmek banılarak yenen bir tatlıdır.

Haside
Unun ya da nişastanın yağsız kavrularak su ve şeker katılıp kaynatılmasıyla ortaya çıkan helva kıvamındaki lezzet üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek ikram edilir.

Mıhlama
Kuru soğan, salça, yağ ve bir miktar kıyma kavrulur. Baharat eklenip yumurta kırılır. Yumurtalar pişince bolca tuz ve karabiber serpilir ve servise hazırdır.

Mumbar (Et Sucuğu)
İnce çekilmiş yağsız ete çok ince kıyılmış soğan ve sarımsak eklenir. Kırmızı biber, karabiber, tuz ve kimyon konur. Bir miktar da tarçın katıldıktan sonra, macun kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yaklaşık bir saat kadar dinlenmesi için bırakılır. Tuz ve baharat ayarını kontrol etmek için bir parça pişirilir ve gerekirse malzemelerden ilave edilir. İyice yıkanıp temizlenen bağırsakların bir tarafı bağlanır ve doldurma işlemi yapılır. İki ucuna da asmak için ipler bağlanır. Bir kapta sıcak su ile şöyle bir yıkanır ve suyu aktıktan sonra kuruması için asılır. Bir gün sonra iğneyle delikler açılır ve yassı hale gelmesi için oklavayla inceltilir. Oklava işlemi birer gün ara verilerek üç kez tekrarlanır. Çiğ ya da pişirilerek de tüketilebilen mumbar bir yıldan fazla dayanıklılığını korur.

Fırın Aşı
Üzerinde az miktarda et bırakılarak hazırlanan kemikler tuzlanır ve kurumaları beklenir. Pişmeden bir gün önce ıslatılan kuru kemikli etler, nohut eklenerek çömleğe konur. Üzerine arpacık soğan, sarımsak, salça ve baharat eklenir. Üzeri hamurla kapatılan çömlek, taş fırına sürülür ve fırının ağzı çamurla sıvanır.

Ayrıca, Ekmek ve taş fırın kültürü oldukça gelişmiş olan Beypazarı’nda Balamacın, Kartalaç, Serit gibi ekmek ürünleri de dikkat çekmektedir.

Beypazarı
Beypazarı Tarihi
Beypazarı Tarihi Eserleri
Beypazarı Müzeleri
Beypazarı Doğa
Beypazarı Kaplıcaları
Beypazarı Yaylaları
Beypazarı Yöre Kültürü
Beypazarı Yöre Mimarisi
Beypazarı El Sanatları
Beypazarı Yöresel Mutfak
Beypazarı Ulaşım
 

 

 
 

Ana Sayfa  -  İletişim  -  Yasal Uyarı  -   Site Haritası  -   Künye

 

 
Beypazarı Seyahat Rehberi
Beypazarı Otelleri
Beypazarı Pansiyonları
Beypazarı Restoranları
Beypazarı Kiralık Araç
Beypazarı Seyahat Acenteleri
Beypazarı Alışveriş Rehberi
Beypazarı Yöresel Gıda Ürünleri
Beypazarı Yöresel El Sanatı Ürünleri
Beypazarı Gezi Rehberi
Beypazarı
Beypazarı Tarihi
Beypazarı Tarihi Eserleri
Beypazarı Müzeleri
Beypazarı Yaylaları
Beypazarı Doğal Güzellikleri
Beypazarı Kaplıcaları
Beypazarı Ulaşım
Gezi Parkurları
Alaaddin Sokak
Demirciler Sokağı
İmaret Meydanı
Hıdırlık Tepesi

Beypazarı Kültür Rehberi

Beypazarı Yöre Kültürü
Beypazarı Yöresel Mimari
Beypazarı El Sanatları
Beypazarı Yöresel Mutfak
 
 
Bu sayfada bulunan bilgiler, yazılar, fotoğraflar 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Yasası ile koruma altına alınmıştır. Lanse Tanıtım ve Yayıncılık Hizmetleri Ltd.Şti.'den önceden yazılı muvafakat alınmaksızın, iş bu web sayfasındaki bilgi ve fotoğrafların kullanılması, ya da bilgilerin kısmen ya da tamamen kopyalanması, değiştirilmesi, yayınlanması, yayımlanması yasaktır.